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工地食堂设计

工地食堂设计

2017/7/17 10:50:41
工地食堂设计

工地食堂设计

详细介绍

    上海(苏州)康尔鲜餐饮管理有限公司(苏州食堂承包、苏州饭堂承包、苏州农产品配送)是一家专业食堂承包和果蔬粮油配送的现代化后勤服务公司,长期面向芜湖地区为企业、工厂、学校、医院、工地、酒店、机关单位等提供各类食堂承包、管理、设计服务,欢迎新老客户来电洽谈芜湖食堂承包、管理、设计业务!

一、工地食堂设计的方案

食堂厨房设计要选用高效节能的厨房设备,能让您在后厨运转中节省更多的经营费用。下面我们一起来看一下食堂各个功能间对设备要求。

1、主厨房:为出品最集中的地方,小炒、蒸菜、炖菜、炸制类菜品、汤类均在此间制作,为此中餐热厨主要配置为炒菜用的灶具、存储原材料用的冰箱、储存调料碗碟用的台柜。此间灶具,选用节能型炉头,气体燃烧充分,比传统灶具节能20%~30%,提高热负荷40%以上。

2、面点间:主要制作包子、馒头、米饭、面条、水饺、点心等主食,为此面点间主要配置的设备为蒸煮炸制用的灶具、制作面团用的机械设备、揉面用的案板。额外配置了煮面炉和双缸电炸炉,丰富了出品的种类,满足学生们对口味的需求。

3、凉菜间:主要制作凉吃的荤素类菜品。为此凉菜间主要配置为清洗用的水池、储存菜品的冰箱。此间水池须有三个水槽,以保证菜品安全卫生,一般只有大学食堂才设置此功能间。

以上是在设备上应用到的方案,商用厨房设备的正确合理选用是对能否设计出好的食堂厨房是很有必要的。还有在水电灯灯方面也要注意以下4点:

①食堂厨房设计电气:按照设备实际用电参数预留电位,即不过大也不过小,在设备出故障时,电路系统才能及时做出响应

②食堂厨房设计下水道:食堂下水一般都汇聚到明沟,然后再经过暗管流向隔油池,最后进入市政管道!暗管尺寸不低于100mm

③食堂厨房设计照明:食堂厨房照明灯具要求,明亮,不刺眼的日光灯既可,冷库里用防暴灯,冷库的防爆灯和烟罩下面的防爆灯一样

④食堂厨房设计地砖板材:厨房最重要的安全和卫生方面,也需要地面和墙壁的配合保证。地板,需采用防滑瓷砖、防腐、易清洁;墙壁贴满光滑的白色瓷砖或者其他色彩淡雅的瓷砖,以配合室内的光线,且便于清洁。

二、工地食堂设计的售餐区设计方式

近几年食堂厨房设计中出现自助餐厅,服务员只要做好服务,不需要计费收款。在机关食堂出现的开放式自助餐厅,把售餐区与餐厅融为一体。就餐人员划卡进人餐厅,餐具消毒器便自动推出已经消毒的餐具,就餐人员根据需要到售餐台取餐,按量按口味取餐。厨房人员只需要将各种食品送到位即可,大大简化了繁琐的劳动步骤。提高售餐效率,体现了管理人性化。

售餐区是在餐厅设置直接面向顾客展示、出售成品的区域。设备技术、食堂厨房设计方法、售饭方式都有所改进,为了根据实际需要有针对性地设计售餐间,提高对售餐间的认识和食堂厨房设计水平,应该了解售餐间的变化趋势。

以往把售餐区域称为“售饭间”,一般食堂厨房设计时,在餐厅设售饭窗口。现在在设计上不再设置许多隔断,而是通透式设计,不设窗口,或用塑钢窗做成高大宽阔的窗口,再称作“售饭间”有些局限,称为“售餐区”更为合适。售餐区主要在以下方面有了较大的变化:

设备先进:与传统的售饭间相比,售餐区使用的设备发生很大的变化。特别是在大学食堂、快餐店,借用了大排档的经营方式与设备配置,普遍使用保温售餐台、保温蒸屉、保温汤桶等保温设备。把熟制设备设置在售餐区,如炒灶、电饼铛、煮面炉、烤箱等,可以根据就餐需要现点现做。食堂售餐台设有餐具消毒器,筷子消毒器等设备,确保卫生洁净。售饭方式由票据方式改为刷卡,结算快捷准确。设有电子菜谱、菜价显示装置,无须询问,一目了然。售饭台不再设玻璃隔断或窗口,售饭间已经由售餐窗口改为敞开式售饭台,所有餐品尽收眼底,扩大了视觉空间。

升级售餐方式:由单一售餐改为多处售餐。减缓就餐髙峰过于拥挤排队的问题。加上结账方式的快捷,提高了售餐效率。快餐店借助收银机把收款与售餐分开,各司其职,提高了售餐速度,食堂用划卡结账收款,结算准确快捷,减少了漏算错算。

三、工地食堂厨房设计规范

1.餐馆、饮食店和食堂(统称饮食单位)必须具有固定场所,周围30米之内无粪坑、

、牲畜圈、污水坑、有毒有害等污染源。

2.大中型饮食单位(总面积150平方米、餐位次80个,包厢1个以上,集中食堂就餐人数不胜数,100人以上)内部配置应有餐厅、粗加工间、配食间、烹调间、备餐间、点心制作间、餐具洗消间、更衣室、仓库、燃料及废弃物堆放场所。

3.小型饮食单位餐厅与厨房和辅助用房的比例不低于1.5:1。凡经营饭菜(包括快餐)内部配置应有餐厅、粗加工间、烹调间、餐具洗涤消毒间、仓库、更衣室。兼营制品,分装外送。凡经营面食、干湿点心内部配置应有餐厅、点心制作间、蒸煮间、餐具洗消间、仓库、更衣室。

4. 饮食单位各功能间应设以下设施:

(1)粗加工间应设专间,配3只以上水池和操作台,用于肉禽蔬菜粗加工,并设存放货架。

(2)配食间应设1只以上水池和操作台,半成品存储专用冰箱,以及有明显标记的盛菜盆。

(3)烹调间内墙应采用白色瓷砖铺到顶,地面设明沟排水,沟内三面贴白色瓷砖等光滑防水材料,阴角成弧形,地面必须用不透水、耐腐蚀材料辅砌,应向明沟方向有1–3%的倾斜。在排水口设防鼠金属网,吸排气口设防蝇设施。炉灶蒸灶应使用气、油、电炉或隔墙式煤灶,灶面使用不渗水光滑材料建造,炉灶上方装有大于灶面的通风排油和排气罩,排气罩口速度不小于0.5M∕S并配接油器。烹调台照度大于150Lx。烹调间提倡使用不锈钢设备,必须有大小适当的操作台和有盖的调味品容器。

(4)点心间应配有工作台洗涤池蒸煮排气设施。

(5)餐具洗涤消毒与食具存放单独设立专间。采用药物消毒必须设有洗消冲“三联池”。采用热力消毒必须设洗冲两池外,还要设置专供消毒的电子消毒柜、消毒箱、洗碗机等。同时还应设置专供存放消毒餐具的密闭保洁柜。

(6)仓库应分设主食,副食专用仓库,应有离地离墙各30厘米以上的货物垫离架和货架,贮存的食品要分类标记上架存放,生品分开,易散味易吸味的食品(如海产品和面粉、奶粉、茶叶等)要分开存放。严禁存放个人物品及有毒物品(如灭鼠药,灭蝇蚊药等)。

(7)大中型饮食单位应有水冲式厕所和备有洗手设备。更衣室宜按全部工作人员男女分设,每人一格更衣箱。食品从业人员工作衣帽冬夏各两套以上,制作熟食的工作人员每人应有3-5个口罩。

(8)熟食间(备餐间)应单独设立专间,在其入口处应设有洗手消毒设施的前室,熟食间内应安装空调器,紫外线灭菌灯(每一平方米2-3W),洗涤消毒池,专用熟食冷藏箱和带有明显标记的工具容器。

5.饮食单位餐具数量应与就餐人数相适应,大中型单位不少于就餐人数的2倍,小型的不少于心3倍。

6.餐厅、厨房、辅助用房凡与外界相通处均应设置防蝇防尘设施(纱门、塑帘、纱窗、风幕等)。

7.必须在粗加工、切配烹调、餐洗消等相应位置设有不少于2只密闭式便于清洗的垃圾污物桶,容量应不低于一班次的废弃物量。

8.饮食单位生产布局应符合生进熟出“流水线”要求,饮食制作区与生活区严格分开,经营场所不得有私人物品。

9.食品生产用水必须使用自来水,水质应符合《中华人民共和国生活饮用水卫生标准》。

10.严禁粗加工水池同餐具洗涤消毒池混放和混用。

11.严禁使用不符合卫生要求的工具、容器。

四、工地食堂设计的防火规范

8.5.1 下列场所应设置自动灭火系统,除不宜用水保护或灭火者以及本规范另有规定者外,宜采用自动喷水灭火系统:4 任一楼层建筑面积大于1500m2或总建筑面积大于3000m2 的展览建筑、商店、旅馆建筑、以及医院中同样建筑规模的病房楼、门诊楼、手术部;建筑面积大于500m2的地下商店;

8.5.8 公共建筑中营业面积大于500m2的餐饮场所,其烹饪操作间的排油烟罩及烹饪部位宜设置自动灭火装置,且应在燃气或燃油管道上设置紧急事故自动切断装置。

如果是内部食堂就不需要作喷淋了,消火栓设置参考:8.3 室内消火栓等的设置场所

8.3.1 除符合本规范第8.3.4条规定外,下列建筑应设置DN65的室内消火栓:

4 超过5层或体积大于10000m3的办公楼、教学楼、非住宅类居住建筑等其它民用建筑;

5 超过7层的住宅应设置室内消火栓系统,当确有困难时,可只设置干式消防竖管和不带消火栓箱的DN65的室内消火栓。消防竖管的直径不应小于DN65。

8.3.3 设有室内消火栓的人员密集公共建筑以及低于本规范第8.3.1条规定规模的其它公共建筑宜设置消防软管卷盘;建筑面积大于200m2的商业服务网点应设置消防软管卷盘或轻便消防水龙。

如果是1000平米的内部食堂就不需要设置喷淋了,消火栓设置参考:

8.3 室内消火栓等的设置场所

8.3.1 除符合本规范第8.3.4条规定外,下列建筑应设置DN65的室内消火栓:

4 超过5层或体积大于10000m3的办公楼、教学楼、非住宅类居住建筑等其它民用建筑;

5 超过7层的住宅应设置室内消火栓系统,当确有困难时,可只设置干式消防竖管和不带消火栓箱的DN65的室内消火栓。消防竖管的直径不应小于DN65。

8.3.3 设有室内消火栓的人员密集公共建筑以及低于本规范第8.3.1条规定规模的其它公共建筑宜设置消防软管卷盘;建筑面积大于200m2的商业服务网点应设置消防软管卷盘或轻便消防水龙。

五、工地食堂菜谱设计

一、【工地食堂菜单】:

(一)周一

1、早餐:豆浆1杯、菜肉蒸包100克~200克、桔子1个

2、午餐:宫爆鸡丁、芹菜豆腐皮、蘑菇蛋汤、馒头

3、晚餐:清炖排骨冬瓜、小白菜粉丝、柿椒炒鸡蛋、红小豆大米粥、馒头

(二)周二

1、早餐:甜牛奶、面包、果酱

2、中餐:米饭、川鱼片、肉片白菜、胡萝卜

3、晚餐:白切猪肉、油焖茄子

(三)周三

1、早餐:黑米粥、刀切馒头、荷包蛋

2、中餐:米饭、炒猪肝、炒嫩黄瓜

3、晚餐:米饭、红烧鳝段、凉拌黄瓜

(四)周四

1、早餐:黑米粥、刀切馒头、荷包蛋

2、中餐 米饭、炒猪肝、炒嫩黄瓜

3、晚餐 米饭、红烧鳝段、凉拌黄瓜

(五)周五

1、早餐:粥、肉松、糖包、什锦酱菜

2、中餐:米饭、五香牛肉、家常豆腐、番茄蛋汤

3、晚餐:米饭、黄鱼、炒四季豆

六、工地食堂设计的要点

食堂不像是餐厅,因此在装饰上也更加的简洁一些。食堂的卫生状态是最为重要的,为了让大家有一个健康、舒适的环境来用餐,建议大家在地面上铺上瓷砖,墙面采用白色的漆,清理起来更方便。如果地板有水,就要在旁边摆上一个警示牌,提醒大家注意滑倒。清洁的时间最好和就餐的时间错开,保证一个健康的就餐环境。

一般来说,大企业的员工都是比较多的,为了解决打饭时间的拥挤问题,大家最好要做好走廊和大门的设计,以此来加强秩序。餐桌椅可以采用折叠式的,这样更节省空间,也能提高就餐人员的舒适性。

为了缩短员工打饭打菜的等待时长,大家最好多安排几个服务窗口,这样可以更好的提高效率。为了丰富员工的饮食,让员工享受到更加可口的食物,最好能让食堂每天变换不同的菜单。最好能在大厅里做一个显示屏,显示每天的菜单,方便员工选择。

大家在装修食堂时,应留意顶部、墙地面的装修,建议大家采用浅淡的颜色来装饰,切勿采用过深的颜色来装修,以免影响进餐的心情。另外,地面还要注意防滑;吊顶不宜过低营造一个宽敞明亮舒适的工作环境。

大家在装修食堂的时候,还可以加入一些小创意,比如说在顶部安装一些红灯笼,或者悬挂一些彩带,以营造出一种很温馨的进餐氛围。同时创新的设计能够打破传统形式职工食堂单一的枯燥感,能够很好的为职工提供一个丰富多彩的就餐环境。

七、工地食堂设计的原则

1、便捷性原则:我们知道食堂没有服务员用餐都是自我式服务,在设计过程首先要考虑用取餐的便捷性,在设计过程我们可以设计设置一个点餐台通过现在网络科技将数据传送到窗口,这样可以将喜爱不同食物的员工分开有助于就餐环境秩序感的建立,食堂点餐台要设置中心追求简约实用性原则。
2、协调性原则:由于食堂的自我服务形式其最显著的特点就是在就餐过程走动是比较频繁的,几乎每时每刻都有员工在流动,因此在设计过程需要设计师考虑好流动线组织规划,设计过程不仅食物分类要清晰细致其次餐位设置、餐具消毒区等都要以减少 “绕路”为主要原则。
3、人性化原则:我们不惜花钱食堂装修设计其根本目的就是改善就餐体验,彰显我们各个方面的优势和人性化的一面,打造和树立自身形象和口碑,这样不仅有助于我们留住人才招揽人才,同时也能力提升我们的地位和集体的荣誉感,食堂要干净整洁卫生亮丽美观,像地面一定要干净、防滑。



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